Il panettone: il dolce simbolo di una lunga tradizione

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Il panettone è un dolce tipico natalizio che, con il passare degli anni, viene arricchito con nuove combinazioni di ingredienti. L'unica rivisitazione riguarda la creazione del pandoro che si discosta dal panettone per forma, ore di lievitazione, ingredienti e aromi ma che rientra comunque nella tradizione gastronomica natalizia, affiancando mostaccioli, torrone, struffoli e roccocò. Sulle origini del panettone vertono molte storie e leggende, scopriamole insieme. 

Le leggende sul panettone

Sono tre le leggende che avvolgono la nascita del panettone. La prima è una storia d'amore tra il falconiere Ughetto degli Atellani e Adalgisa, la figlia di un fornaio in difficoltà dal quale Ughetto si fa assumere per conquistare la figlia e lo aiuta vendendo due dei suoi falconi per acquistare gli ingredienti per un pane diverso che fa risollevare le sorti del fornaio e aprire il cuore di Adalgisa. La seconda leggenda è quella legata alla suora Ughetta che, per festeggiare il Natale, stende una focaccia sulla quale fa il simbolo della croce, ma dopo qualche ora trova una situazione inverosimile. Quella focaccia si trasforma in panettone. La terza, invece, è quella associata alla corte di Ludovico il Moro. La leggenda narra che durante una cena di aristocratici e notabli, il tanto atteso dolce natalizio si brucia ma uno sguattero, Toni, che aveva conservato un pò di burro per creare un dolce lo offre umilmente al copocuoco che poi lo presenta alla corte di Ludovico il Moro. Da quel momento il dolce riscuote così tanto successo che diventa il pan de toni. 

Le origini del panettone

Le leggende del panettone accompagnano le vere origini del panettone di Natale che risalirebbero al Medioevo.Come si evince da alcuni manoscritti del 400, quando la famiglia Sforza reggeva il Ducato di Milano era usanza diffusa che tutti a Natale potevano mangiare un pane diverso da quello preparato quotidianamente, così i fornai dell'epoca utilizzavano farina, uova e burro per creare un pane dolce del quale una fetta veniva conservata come augurio e abbondanza per l'anno successivo. Inoltre da alcuni registri del Collegio Borromeo alcuni storici hanno trovato in un foglio per la lista della spesa natalizia, destinata ad un pranzo per gli studenti del 1599, gli ingredienti per la realizzazione di questo pane dolce, per il quale si utilizzavano addirittura tre libbre di burro e due di uvetta. L'uso del panettone poi inizia a subire un'evoluzione alla fine del Settecento, quando la repubblica Cisalpina decide di incentivare artigiani e commercianti milanesi all'apertura dei forni, regni di prelibatezza, fino a diventare nell'800 un regalo che il governatore milanese Ficquelmont porgeva annualmene al principe Metternich. E' proprio in questo periodo che, nel ricettario Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, risale la prima fonte che parla di lievito, seguita poi dal Trattato di cucina di Giovanni Vialardi nel quale appare la prima menzione ai cubetti canditi.